Wie wird Olivenöl hergestellt? Von der Ernte bis zur Flasche

Gerade jetzt, im Oktober, beginnt in Sizilien die Olivenernte. Die meisten stellen sich dabei eine alte Steinpresse vor, aus der langsam goldenes Öl tropft. Mit der Herstellung von gutem Olivenöl hat dieses Bild heute wenig zu tun.

Die kurze Antwort: Olivenöl wird aus frisch geernteten Oliven gemahlen, gerührt und per Zentrifuge vom Fruchtwasser getrennt – ohne Hitze und ohne Chemie. Die ausführlichere Antwort zeigt dir jeden Schritt von der Ernte bis zur Flasche und an welchen Stellen sich entscheidet, ob am Ende ein Spitzenöl oder ein mittelmäßiges Öl steht.

Wie wird Olivenöl hergestellt?

Natives Olivenöl extra entsteht in fünf Schritten: Oliven ernten, waschen und mahlen, den Brei langsam rühren, das Öl per Zentrifuge abtrennen und es anschließend lichtgeschützt lagern und abfüllen. Erlaubt sind dabei nur mechanische Verfahren, keine Lösungsmittel und keine Raffination.

Wann werden Oliven geerntet?

In Sizilien und Süditalien läuft die Olivenernte meist von Anfang Oktober bis in den Dezember. Früh geerntete, noch grüne Oliven liefern weniger, aber intensiveres Öl mit mehr Polyphenolen; reife, dunkle Oliven ergeben mehr und milderes Öl.

Für einen Liter Olivenöl braucht es je nach Sorte und Reife grob fünf bis acht Kilogramm Oliven. Wer früh erntet, braucht eher mehr. Das ist einer der Gründe, warum polyphenolreiche Öle teurer sind: Der Erzeuger verzichtet bewusst auf Menge zugunsten von Geschmack und Inhaltsstoffen. Was diese Inhaltsstoffe genau sind und welche Werte gut sind, liest du in Polyphenole im Olivenöl: Was die Werte bedeuten.

Handernte oder Maschine?

Bei der Handernte werden die Oliven mit Rechen oder kleinen Rüttelstäben in Netze unter den Bäumen geholt. Das ist langsamer und teurer als maschinelles Rütteln, beschädigt die Früchte aber weniger.

Das ist mehr als Romantik. Eine Olive mit Druckstelle beginnt sofort zu oxidieren und zu gären, und genau das treibt später den Säuregehalt nach oben und bringt Fehlaromen ins Öl. Große Plantagen arbeiten mit Rüttelmaschinen, die den ganzen Stamm schütteln. Kleine Familienbetriebe in Hanglage ernten oft weiter von Hand, weil Maschinen dort kaum hinkommen und die Bäume schonen sollen.

Unser Erzeuger, der Familienbetrieb Angimbè, erntet auf rund 300 Metern Höhe von Hand. Woher das Öl genau stammt und welche Sorten darin stecken, erzählen wir in Olivenöl aus Sizilien: Herkunft, Sorten & Geschmack.

Warum muss es nach der Ernte schnell gehen?

Ab dem Moment der Ernte arbeitet die Olive gegen dich: Je länger sie bis zur Mühle liegt, desto höher steigt der Säuregehalt und desto eher entstehen Fehlaromen. Gute Erzeuger verarbeiten deshalb innerhalb weniger Stunden, spätestens am selben Tag.

Bei unserem Bio-Olivenöl werden die Oliven noch am Erntetag kalt extrahiert. Das Ergebnis ist im Labor messbar: ein Säuregehalt von 0,18 %, bei einer gesetzlichen Obergrenze von 0,8 % für natives Olivenöl extra. Das Öl unseres Erzeugers ist außerdem im Olivenölführer von Gambero Rosso gelistet.

Was passiert in der Ölmühle?

In der Mühle werden die Oliven gewaschen, samt Kern zu einem Brei gemahlen, langsam gerührt und schließlich in einer Zentrifuge vom Fruchtwasser getrennt. Der Vorgang dauert, je nach Mühle, oft nur ein bis zwei Stunden.

• Mahlen: Früher mit Mühlsteinen, heute meist mit Hammer- oder Scheibenmühlen aus Edelstahl. Sie arbeiten schneller und hygienischer.
• Malaxieren: Der Brei wird in einer Art Rührwerk 30 bis 60 Minuten langsam bewegt. Dabei verbinden sich die winzigen Öltröpfchen zu größeren. Hier entscheidet sich viel: Zu warm oder zu lange, und das Öl verliert Aroma und Polyphenole.
• Dekanter: Eine waagerechte Zentrifuge trennt Öl, Fruchtwasser und Trester, also Schalen und Kernreste.
• Separator: Eine zweite, schnellere Zentrifuge klärt das Öl nach.

Was passiert mit den Resten aus der Ölmühle?

Aus 100 Kilogramm Oliven entstehen nur rund 12 bis 20 Liter Öl – der Rest sind Trester und Fruchtwasser. Beides fällt in großen Mengen an und wird weiterverwertet.

Aus dem Trester, also Schalen, Fruchtfleischresten und Kernen, wird industriell mit Lösungsmitteln noch einmal Öl gewonnen und raffiniert. Dieses Oliventresteröl ist die unterste Kategorie und darf nicht als Olivenöl verkauft werden. Der übrige Trester dient als Brennstoff oder wird kompostiert. Das Fruchtwasser ist reich an Polyphenolen, aber für Gewässer belastend, und wird deshalb nach festen Regeln auf Feldern ausgebracht oder aufbereitet.

Was bedeutet „kaltgepresst“ und „kaltextrahiert“?

Beide Begriffe sind in der EU geregelt und bedeuten: Das Öl wurde bei unter 27 °C gewonnen. „Erste Kaltpressung“ darf nur auf dem Etikett stehen, wenn eine klassische hydraulische Presse verwendet wurde – bei der heute üblichen Zentrifuge heißt es korrekt „kaltextrahiert“. Festgelegt ist das in der Delegierten Verordnung (EU) 2022/2104, die die frühere Verordnung 29/2012 abgelöst hat.

Ehrlich gesagt: Wenn auf einem modernen Öl „kaltgepresst“ steht, ist das meist Gewohnheit aus Marketingzeiten. Gepresst wird bei gutem Olivenöl kaum noch etwas. Für die Qualität zählt ohnehin nicht das Wort, sondern dass die Temperatur unten bleibt und die Oliven frisch in die Mühle kommen.

Gefiltert oder ungefiltert – und was ist Olio Nuovo?

Olio Nuovo ist frisches, meist ungefiltertes Öl direkt nach der Ernte – trüb, leuchtend grün und besonders scharf. Es ist nur wenige Wochen im Jahr erhältlich und sollte schnell verbraucht werden.

Die Schwebstoffe im ungefilterten Öl enthalten Wasser und Fruchtreste. Sie geben in den ersten Wochen Intensität, können aber mit der Zeit gären und Fehlaromen verursachen. Gefiltertes Öl ist deshalb länger stabil. Beides ist eine Frage des Geschmacks, nicht der Güteklasse.

Wie wird Olivenöl gelagert und abgefüllt?

Nach der Extraktion ruht gutes Öl in Edelstahltanks, kühl und möglichst ohne Luft, und wird erst bei Bedarf abgefüllt – in dunkles Glas oder lichtdichte Behälter. So bleibt es bis zur Abfüllung nahezu so frisch wie am Tag der Ernte.

Unser Öl gibt es deshalb nur in lichtgeschützten Behältern, zum Beispiel als Bio-Olivenöl in der dunklen 500-ml-Glasflasche.

Für alle, die viel kochen, gibt es dasselbe Öl im lichtdichten Olivenöl-Kanister aus Edelstahl mit 1, 3 oder 5 Litern.

Was du nach dem Kauf tun kannst, damit es frisch bleibt, steht in Olivenöl richtig lagern.

Was sagt das Erntejahr auf dem Etikett?

Das Erntejahr darf in der EU nur angegeben werden, wenn 100 % des Öls aus dieser Ernte stammen. Es sagt deshalb mehr über die Frische aus als das Mindesthaltbarkeitsdatum. Als Orientierung gilt: Ein Öl schmeckt in den ersten zwölf bis achtzehn Monaten nach der Ernte am besten.

Fehlt das Erntejahr, ist das nicht automatisch ein schlechtes Zeichen. Es lohnt sich aber, beim Erzeuger oder Händler nachzufragen.

Fazit: Gutes Olivenöl wird in der Mühle nicht gemacht, nur bewahrt

Was im Öl steckt, entscheidet sich am Baum und in den Stunden danach: Erntezeitpunkt, unbeschädigte Früchte und schnelle Verarbeitung. Die Mühle kann diese Qualität nur noch erhalten – mit niedriger Temperatur, kurzer Rührzeit und lichtgeschützter Lagerung. Wer das weiß, liest jedes Etikett mit anderen Augen.

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